Cassoulet, uma delicia francesa cheia de história

19458282_10209889552138894_340546691_nO Cassoulet é considerado entre os dez pratos mais populares da cozinha francesa, e tornou-se uma refeição tradicional sul da França. Básicamente, é um guisado que é preparado com base em feijão e carnes como salsicha, chouriço, pele de porco, de pato, de perdiz ou cordeiro.

O nome do cassoulet vem da palavra cassole, referindo-se ao pote de barro tradicional e cônico em que é cozido. É antiga a discussão sobre o local de origem do Cassoulet e três cidades brigam pelo titulo: Castelnaudary, Toulouse e Carcassone, sendo que cada uma delas difere na escolha dos ingredientes.

O cassoulet de Castelnaudary, tem como base o feijão Lauragais, Confit de pato ou ganso, presunto, linguiça, torresmo, cenoura, alho-porro e aipo. A receita abaixo representa uma releitura do prato, feita pelo Chef Rosny Gerdes.

O Cassoulet Toulouse também é preparado com confit de pato, além da salsicha de Toulouse, cenoura e cebola.

Cassoulet de Carcassone é preparado com perdizes vermelhas, carneiro e bacon.

O filme Os Sabores do Palácio conta a história da chefe de cozinha Hortense Laborie (Catherine Frot)que vai trabalhar como chefe pessoal do presidente da França. Certo dia, ele pede que ela faça comidas com sabores de avó. O Cassoulet é o prato escolhido. Quem não assistiu, deve assistir este filme. Disponível no Netflix.

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Cassoulet de Castelnaudary

Aprenda a fazer um cassoulet de Castelnaudary, receita tradicional francesa, perfeita para os dias frios. Aproveite o inverno.

  • Tempo de Preparo: 20m
  • Tempo de Cozimento: 1h
  • Tempo Total: 1h 20m

INGREDIENTES

  • Para o feijão:
  • UN Linguiça suína fresca
  • Q.b. Azeite
  • 1 UN Cenoura em rodelas 1 unidade
  • 1 UN Cebola grosseiramente picada 1 unidade
  • UN Alho grosseiramente picado
  • 100 mL Vinho branco
  • 800 mL Fundo bovino escuro
  • Q.b. Sal e pimenta-do-reino
  • Para a montagem:
  • UN Tomate Débora concassé
  • UN Confit de pato (manchon/asa)
  • 100 g Feijão branco demolhado 24 hs
  • 70 g Toucinho suíno defumado
  • 1 UN Cebola piqué
  • 2 UN Alho
  • 1 UN Bouquet garni
  • Q.b. Sal
  • Para o cozimento:
  • 100 g Lombo suíno em cubos
  • 80 g Paio em cubos
  • 1 1/2 mL Fundo de aves ou legumes (um litro e meio)
  • Q.b. Farinha de pão

MODO DE PREPARO

  1. 1- Para o cozimento do feijão: numa caçarola ferva o fundo de aves/legumes e mergulhe todos os ingredientes inteiros. Deixe ferver até que os grãos de feijão estejam macios e aromatizados.
  2. 2- Para o cozimento: tempere o lombo suíno com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aqueça o azeite e doure o lombo e o paio (com exceção do confit de pato que já está pronto). Remova e reserve.
  3. 3- Na mesma gordura caramelize inicialmente a cebola, depois o alho e a cenoura e cozinhe até aromatizar bem. Acrescente o gomo de lingüiça e doure-o. Deglaceie com vinho branco. Devolva as carnes juntamente com os sucos que elas liberaram.
  4. 4- Agregue o concassé de tomate e o fundo bovino escuro. Tampe e cozinhe para “brasear” até que as carnes estejam macias.
  5. 5- Quando o feijão estiver no ponto, remova o toucinho e corte-o em tiras finas. Desfie grosseiramente a coxa de pato confitada. Reserve-os.
  6. 6- Montagem: Num refratário ou panela especial para forno, monte o cassoulet da seguinte maneira: primeiramente uma camada de feijões, distribua as carnes sobre esse leito, espalhe a linguiça cortada em grossas fatias e a carne de pato desfiada.
  7. 7- Cubra com mais feijão, banhe com um pouco mais de fundo, corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino a gosto. Espalhe a farinha de pão para cobrir a superfície e leve ao forno pré-aquecido a 2000C apenas para dourar a crosta.
  8. 8- Sirva imediatamente.

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