Ceviche: fresquinho, saboroso e cheio de história

O nome ceviche vem da palavra de origem quíchua siwichi, que significa pescado fresco. Ao pesquisar sobre o tema, ou se estiver caminhando pelas ruas do Peru, você vai encontrar esse nome com quatro grafias diferentes: cebiche, ceviche, sebiche e seviche.

Um documento publicado em 2004 pelo Instituto Nacional de Cultura do Perú (INC) diz que o correto é escrever com S e V e não C e B. Mas confesso que me parece mais normal escrever ceviche e não sebiche…

A origem do prato também tem diversas versões. Há quem diga que ele é uma criação dos povos indígenas das costas pacíficas da América do Sul, mais precisamente o Peru nos arredores de Trujillo, Chiclayo, Piura e Lima. Boa parte da literatura gastronômica do peru atesta que o ceviche nasceu há mais de dois mil anos na cultura Mochica, povo guerreiro que habitou o Peru antes dos Incas.

Independente de qual versão é a verdadeira, o prato é tão tradicional na região que virou Patrimônio Cultural da Nação, e seu dia é festejado em 28 de junho. Essa comida é tão importante no Peru que existe até um dia dedicado à ele. Existe até o hino oficial do ceviche, acredita?

Mas, pra que estamos falando isso tudo? O importante é que ceviche é bom demais, principalmente no verão.

Ceviche de atum com maracujá e capim santo
Serves 4
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Ingredientes
  1. Atum - 280 g
  2. Cebola roxa - 70 g
  3. Cogumelo paris - 70 g
  4. Maracujá - 25 g
  5. Coentro - 1/2 maço
  6. Manjericão - 1/2 maço
  7. Pimenta dedo-de-moça - 5 g
  8. Gergelim torrado - 5 g
  9. Gengibre - 5 g
  10. Suco de limão Taiti - 25 ml
  11. Infusão de capim santo -25 ml
  12. Molho de soja (shoyu) - 25 ml
  13. Óleo de gergelim - 25 ml
  14. Couve manteiga - ½ maço
  15. Sal e pimenta do reino - Qb
Para a infusão de capim santo
  1. Água - 100 ml
  2. Capim santo - 1/2 maço
  3. Hondashi - 5 g
Instruções
  1. Comece fazendo um leite de tigre (leche de tigre). Junte o suco de limão, infusão de capim santo, molho de soja, óleo de gergelim e o maracujá. Acerte o tempero com sal.
  2. Corte o atum em cubos de 2 x 2 cm, a cebola em julienne (tirinhas), os cogumelos Paris em lâminas finas. Pique finamente o coentro, o manjericão, corte a pimenta dedo-de-moça e o gengibre em brunoise pequeno (Cubinhos).
  3. Junte todos os ingredientes num mesmo recipiente. Regue com o leite de tigre.
  4. Para servir, corte a couve em *chiffonade bem fina e frite-a em óleo vegetal quente. Disponha por cima do ceviche como decoração.
  5. *Chiffonade é cortar em tiras bem finas, usado para folhas. Você enrole as folhas em tubo e corte perpendicular.
Modo de preparo da Infusão de capim santo
  1. Em uma panela ferva a água, o capim santo e o hondashi. Deixe reduzir até 25% da quantidade inicial.
Adapted from Rosny Gerdes - Phiroza Gastronomia
Adaptado por Rosny Gerdes - Phiroza Gastronomia
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