Conchita de Robalo e camarões

Durante um mês mergulhei no universo de Frida Kahlo para desvendar seu paladar. Esta receita faz parte da história da artista… este era um dos sabores que encantava nossa estrela.

Conchita de Robalo e camarões
Serves 6
Uma das receitas preferidas da pintora Frida Kahlo.
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Ingredientes
  1. Azeite
  2. 1 cebola cortada em brunoise
  3. 30 g de manteiga sem sal
  4. 2 dentes de alho cortados em concassé
  5. 5 camarões picados na faca
  6. 50 ml de vinho branco
  7. 3 tomates Débora cortados em concassé
  8. 2 pimentas Jalapeño finamente fatiadas
  9. 100 ml de fundo de peixe
  10. 1 bouquet garni
  11. 500 g de filé de robalo cortado em cubos pequenos
  12. 12-16 camarões limpos e inteiros
  13. 2 limões Sicilianos (para suco)
  14. Sal e pimenta-do-reino
  15. Conchas de vieiras para a montagem
  16. Para a farinha de pão aromatizada:
  17. 5 fatias de pão de forma branco
  18. Ervas frescas (salsinha, tomilho e cebolinha verde)
  19. 100 g de queijo parmesão ralado
  20. Raspas dos mesmos limões Sicilianos (acima)
Instruções
  1. Para o recheio:
  2. Derreta a manteiga numa frigideira e sue inicialmente a brunoise de cebola.
  3. Na seqüência adicione o concassé de alho e os camarões picados na faca. Mexa bem e cozinhe por alguns segundos. Deglaceie com vinho branco e aguarde evaporar o álcool.
  4. Entre com o concassé de tomates, as pimentas jalapeño e banhe com o fumet de peixe (busque receita nesta página).
  5. Mergulhe o bouquet garni e deixe cozinhar por alguns minutos para reduzir o suco do cozimento e concentrar os sabores.
  6. Agregue os cubos de robalo, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe por mais 5 minutos.
  7. Desligue o fogo e entre com os camarões inteiros. Reserve. Não se preocupe, os camarões finalizarão seu cozimento no forno.
  8. Para a farinha de pão aromatizada:
  9. Enquanto isso processe num mixer as fatias de pão com as ervas frescas (higienizadas e sem caules), o queijo parmesão ralado e as raspas de limão Siciliano até obter uma farinha perfumada.
  10. Para a finalização:
  11. Recheie as conchas de vieiras com o composto de robalo e camarões. Aperte para ficar bem firme e cubra com a farinha de pão aromatizada. Banhe com azeite e gratine em forno pré-aquecido a 200°C por apenas 5 minutos ou até dourar.
  12. Sirva imediatamente.
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Fotos: Vinicios Costa
Consultoria: Phiroza Gastronomia
Agradecimento: Atelier Hideko Homna

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