A essência do sabor está neste líquido preparado com amor e arte

31Prazeres da vida, verdadeiros momentos de aprendizado e deleite. Para uma boa maioria das pessoas, felicidade é sinônimo de valores ou bens, mas para mim, esse sentimento não pode ser definido em valores. A felicidade está no simples e o simples é o caminho exato para a conquista desses momentos.

Neste domingo, entre uma taça de champanhe e uma garfada daquela berinjela grelhada que, em segundos, ganhou um nome afetuoso e pomposo: Grigliata di melanzane dell’ultima (berinjelas grelhadas ao forno, degustadas com aceto balsâmico Nano Morandi, raridade que encontrei na cozinha do meu Master Rosny Gerdes Filho.

Este post poderia ser um tratado filosófico sobre a delicadeza der sabores e sensações, mas eu vou falar de fundos, sim “apenas” fundos, líquidos valiosos que representam a base da boa gastronomia. São eles os responsáveis por traçar a linha que divide a cozinha com amor e arte das demais.

Em uma passada rápida na casa do amigo chef, encontro panelas aromáticas borbulhando nas bocas de seu vivido fogão, dando origem a três fundos – legumes, bovino escuro de aves – todos feitos sob encomenda para atender aos pedidos dos amigos. Não é venda, não tem nada a ver com regras e preços de mercado, é simplesmente paixão pela comida. Sempre encantado com sua arte, e capaz de se divertir montando o mise en place para muitos litros do seus incomparáveis concentrados de sabores, meu amigo se diverte acompanhando com atenção o cozimento lento do mirepoix (mistura de cebola, cenoura e salsão em cubos), ossos e aromáticos.


Entendendo a importância de um fundo, começamos a perceber onde vivem os alicerces da boa culinária. Isso eu já entendi, e ainda tenho o privilégio de auxiliar o amigo chef no preparo destes cobiçados vidros que guardam a essência dos mais sutis sabores.

P.S.: Após a manhã de fundos, almoçamos um papillote de linguado com lâminas de cogumelos Eryngui, folhas de espinafre, tomatinhos cereja, cebolas, especiarias e aromáticos. E que venha agosto, e que seja marcado pela delicadeza dos sabores essenciais.

O chef Rosny Gerdes Filho faz estes fundos caseiros para atender pedidos dos amigos, mas a sua lista de amigos está crescendo…

Comments

comments