Laab de pernil suíno: sabor thai com direito a trilha sonora

labbEstamos cada vez mais encantados com a possibilidade de extrair o máximo sabor de nossas preparações. Hoje temos aqui uma receita tradicional do Laos e do norte da Tailândia. Se você conversar com um nativo mais detalhista, ele certamente var fazem questão de pontuar que esta comida nasceu na província de Yunnan, no sudoeste da China e, depois disso, ficou popular no Laos, norte (Lanna) e Nordeste (Isan) da Tailândia.

Seu nome tem várias grafias diferentes e o mesmo nativo exigente certamente vai explicar que não é certo dizer Larp, pois trata-se de uma transcrição errada para o inglês. Portanto, você vai encontrar este mesmo prato nomeado como Laab, Saa, Luu, entre outros.

Um prato auspicioso

A palthaimapavra laab (ou laap), em idioma tailandês do Norte, significa literalmente, a ação de picar carne. Mas um tailandês também usará um termo com a mesma pronuncia quando se referir a ganhos inesperados, lucros e boa sorte. Além disso, este prato é considerado nobre e geralmente é servido em cerimônias e celebrações ou oferecido a convidados importantes. Seu ingrediente principal é a carne moída, (frango, carne, pato, peru, porco ou peixe).

A arte de fazer um laap perfeito

Na Tailândia e arredores, o segredo de fazer um bom laap está no conhecimento para picar a carne na consistência certa. O prato original não usa carne moída e sim picada na faca e uma tábua lisa. A

A arte de fazer um laap perfeito. Foto de 1969 - Loei Province

A tradição do preparo do Laap – Foto de 1969 – Loei Province

trituração é feita de forma gradual, batendo a carne com a faca. O cozinheiro experiente vai adicionando, de tempo em tempo, pequenas quantidades de sangue fresco para ajustar a consistência – que deve ser lisa, um pouco pastosa, uniformemente unida.

Penso que a essência da comida tailandesa é encontrar o equilíbrio perfeito entre o doce, azedo, quente e salgado. Para os nativos, a melhor comida é feita com um verdadeiro festival de ervas frescas que transitam entre o ácido, o picante e até um toquezinho amargo. É fascinante desfrutar dessas misturas e sentir como capim limão e gengibre podem se fundir harmoniosamente com especiarias avassaladoras, molhos marcantes e salgados, gotinhas ácidas e pitadas adocicadas. Amo essa alquimia!

Mas antes de chegarmos a receita, pausa para um momento cultural impagável. Neste clipe abaixo mostra uma turma preparando um típico Laab, enquanto um astro pop local canta um de seus sucessos., bem no estilo Psy (aquele cara do Gangnam Style, lembra dele?).

Laab de pernil suíno
Classificação: prato principal Tempo de preparação: 20 min + tempo de cozimento Dificuldade: médio Porções: 04
Avalie este Receita
Imprimir
Ingredientes
  1. 40 ml de óleo vegetal
  2. 3 dentes de alho
  3. 1 cebola roxa cortada em julienne
  4. 2 pimentas dedo de moça cortada em concassé
  5. 600 g de pernil suíno moído
  6. Cinco especiarias Chinesas
  7. Noz moscada
  8. 1 colher de chá de coentro empó
  9. 1 colher de chá de cardamomo em pó
  10. 400 g de cogumelos shiitake e cogumelo Paris fatiados
  11. Alguns ramos de folhas frescas de hortelã
  12. 2 talos de cebolinha verde grosseiramente fatiados
  13. Alguns ramos de folhas frescas de coentro
  14. 30 ml de molho de peixe
  15. 2 folhas de limão kaffir
  16. 100 ml de fundo bovino escuro
  17. 2 colheres de gengibre em conserva agridoce
  18. Sal e pimenta do reino
  19. Como fazer Cinco Especiarias Chinesas:
  20. 3 aniz estrelados moído
  21. 1 colher de sopa de sementes de erva-doce moídas
  22. 1 colher de sopa de canela em pó
  23. 1 colher de sopa de cravo em pó
  24. 1 colher de chá de pimenta Sichuan ou Cayenne
Instruções
  1. Aqueça o óleo vegetal numa wok ou caçarola. Sue o concassé de alho e pimenta dedo-de-moça e a julienne de cebola roxa por 1 minuto.
  2. Adicione o concassé de carne suína e polvilhe as Cinco Especiarias Chinesas, noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto, o coentro e cardamomo em pó e cozinhe mexendo sempre até que a carne ganhe uma bela cor.
  3. Adicione os cogumelos fatiados, as folhas de hortelã (reserve um pouco para finalização), a cebolinha verde (reserve um pouco para finalização), as folhas de coentro inteiras (reserve um pouco para finalização) , a folha de limão kaffir
  4. e o molho de peixe.
  5. Misture tudo muito bem, banhe com o fundo bovino escuro, aguarde
  6. reduzir um pouco e então finalize com folhas de hortelã, cebolinha
  7. verde e coentro.
  8. Ao servir espalhe gengibre agridoce.
  9. Sirva com arroz pilaf ou basmati
Adapted from Rosny Gerdes - Phiroza Gastronomia
Adaptado por Rosny Gerdes - Phiroza Gastronomia
Vamos Falar de Comida! http://vamosfalardecomida.com.br/

Consultoria: Phiroza Gastronomia
Fotos: Vinicios Costa
Agradecimento: Atelier Hideko Honma
Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (Inciso I – artigo 29). ® Todos os direitos reservados.