Magret de pato: uma iguaria francesa pra comer e suspirar

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Magret de pato ao molho de laranja

Aprenda a receita deste prato tradicional, requintado, exótico e muito delicado.

Existem comidas gostosas, outras deliciosas, outras tão sublimes que fica difícil encontrar um adjetivo perfeito para defini-la. Este é o caso do famoso Magret de Canard, prato típico da culinária francesa preparado como o peito do pato Moulard. Deve ser degustado crocante por fora e bem rosinha em seu interior, geralmente acompanhado por um molho adocicado.

Magret é o nome dado ao peito de pato gordo e sua carne é uma das mais macias que já provei. Não é atoa que publicações conceituadas como Le nouvel Observateur, revista francesa que circula com uma tiragem de mais de 530 mil exemplares semanais, elegeu o Magret como o prato preferido dos franceses.

Na semana passada preparei um Magret de Pato para cumprir uma das tarefas solicitadas para meu portfolio na faculdade. Sim, isso mesmo, decidi credenciar minha paixão pela cozinha com um diploma de bacharel no assunto.

Comprei dois magrets e convidei meu Master Chef Rosny Gerdes para degustá-lo na noite do último sábado. Sempre soube que o ponto ideal para servir um magret é o mal passado, mantendo a cor rosada em seu interior. Servir um peito de pato bem passado, além de ser um insulto para um bom gourmet, deixará a sua carne dura e seca. Confesso que rolou uma certa insegurança, pois meu amigo Rosny é expert em comida francesa. Cometer algum erro nessa preparação seria uma catástrofe.

Mas, com a benção de São Lourenço, o padroeiro dos cozinheiros, o jantar ficou impecável e mereceu até elogios por parte do meu exigente mestre! Ganhei a noite, a semana, o mês!!

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Magret de pato ao molho de vinho do Porto

A primeira receita que fiz foi a que recebi da faculdade: Magret de Pato em redução de Vinho do Porto. Ficou tão sensacional, que decidi repetir o prato em nosso jantar VFC (Vamos Falar de Comida) das quintas-feiras. Impossível não dividir esse prazer com meus parceiros de cozinha. Desta fez preparamos o magret em molho de laranja… Deus do céu, outro deleite inenarrável.

Antes da receita, um pouco de história

O magret é uma criação relativamente recente e, nesse estilo, foi preparado pela primeira vez em 1958, pelo Chef Andre Daguin, também reconhecido como mestre do foie-gras e líder da nouvelle cuisine. Ganhador de duas estrelas Michelin, de 1960 à 1997, ele foi chef e proprietário do Hôtel de France em Auch, no sudoeste da França, ele foi o primeiro em criar esta forma de preparar os filés de pato dessa maneira e difundiu o uso do termo afrancesado magret.

Atualmente Andre Daguin tem 81 anos, publicou várias obras sobre culinária francesa e, mais recentemente, sua autobiografia Je pense, donc je cuis (Eu penso, logo cozinho), de 2013.Escreveu ainda Le nouveau cuisinier gascon (1981), Foie Gras, Magret, and Other Good Food From Gascony (1988) e 1 canard, 2 Daguin : Recettes et dialogue autour du canard (2010), todos inéditos no Brasil.

O Chef Rosny explica também que “os franceses chamavam de magret só o peito do pato que era alimentado para a produção de fígado gordo, o delicioso foie gras. O nome era para contrastar, já que representa a parte magra do pato gordo. Hoje, porém, magret designa tão somente peito de pato. Ele se constitui da pele, uma camada de gordura e o músculo. Durante muito tempo foi feito de uma única forma: cozido lentamente e conservado na própria gordura, o que é chamado de confît. Mas a história mudou na hora em que os donos de restaurante descobriram em Landes, na região de Bordeaux, oeste francês, o modo camponês de prepará-lo: grelhado, de início do lado da pele, para que a gordura penetre na carne, e servido sangrando ou ao ponto, bem rosado, com a pele crocante”.

Ficou com vontade? Não se desespere. Abaixo a receitas e o passo a passo em fotos.

Magret de Pato ao molho de vinho do Porto e ao molho de laranja
Aprenda a fazer este clássico da cozinha francesa.
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Ingredientes
  1. Para o Magret com vinho do porto
  2. Magret de pato – 2 unidades
  3. Vinho do Porto tinto – 180 ml
  4. Manteiga integral sem sal gelada - 20 gramas
  5. Sal refinado - Q.b.
  6. Pimenta-do-reino - Q.b.
  7. Para o molho de laranja:
  8. 350 ml de suco de laranja (coado)
  9. 1 cebola pequena grosseiramente picada
  10. 1/2 dose de Cointreau
  11. 300 ml de fundo de aves (usar se necessário, para aumentar a quantidade do molho)
  12. Manteiga integral sem sal gelada - 20 gramas
  13. Roux claro – 10 gramas (Usar caso seja necessário para espessar o molho. Abaixo da receita você encontra o link com a explicação de como se faz o roux)
Instruções
  1. Tempere o magret com sal e pimenta-do-reino, dos dois lados
  2. Usando uma faca bem afiada, faça cortes em losango na gordura do magret, tomando o cuidado de não perfurar a carne.
  3. Numa frigideira bem quente, coloque o magret com a gordura para baixo, até a pele ficar bem tostada.
  4. Repita esse procedimento do outro lado, porém por um tempo menor, pois o cozimento será finalizado no forno.
  5. Importante: Não use garfo para virar o magret enquanto ele estiver na frigideira, use uma pinça de cozinha. Se a carne for furada com o garfo, ela passará a liberar seu suco.
  6. Assim que terminar o processo na frigideira, deixe o magret descansar por cerca de 10 minutos para o sangue escorrer.
  7. Em seguida leve ao forno pré-aquecido a 200o., com a gordura pra cima. Despeje na forma a gordura que ficou na frigideira e deixe por no máximo 10 minutos.
Para o molho de vinho do Porto
  1. Não lave a frigideira! O excesso de gordura já foi derramado no magret que está no forno, e o próximo passo é deglacear a frigideira com o vinho do Porto.
  2. Reduza o liquido a 1/3, acerte o tempero (sal e pimenta) e coe.
  3. Volte o molho para a frigideira e incorpore o cubo de manteiga gelada, mexendo vigorosamente com um fouet. Isso dará ao molho um tom brilhante.
  4. Retire o magret do forno, fatie delicadamente e sirva com o molho por cima.
Para o molho de Laranja
  1. Na mesma frigideira onde selou o magret, retire toda a gordura. Em seguida, derreter a manteiga e saltear a cebola com o açúcar, até que ela fique caramelizada.
  2. Acrescentar o suco de laranja e, em seguida, a dose de Cointreau.
  3. Deixar reduzir pela metade e coe, retirando todos os sólidos.
  4. Se necessário, espessar o molho com roux claro.
  5. Acertar o sal e a pimenta branca moída
  6. Finalizar incorporando o cubo de manteiga gelada, mexendo vigorosamente com um fouet. Isso dará ao molho um tom brilhante.
  7. Servir imediatamente, sobre o magret fatiado.
Adapted from Vamos Falar de Comida
Adaptado por Vamos Falar de Comida
Vamos Falar de Comida! http://vamosfalardecomida.com.br/
A receita acima um dos ingredientes é o roux. Pra quem não conhece, aqui está a explicação de como se faz.

Fotos: Vinicios Costa
Agradecimento: Phiroza Gastronomia e Atelier Hideko Honma