Pescados em emulsão aromática de Sauvignon Blanc

Pescados em emulsão aromática de Sauvignon Blanc

Pescados em emulsão aromática de Sauvignon Blanc

Como eu sempre falo, a maioria das receitas publicadas neste blog são frutos de alguma das nossas noites de quinta-feira, quando nos reunimos para o encontro Vamos Falar de Comida.

Naquela semana, estávamos malucos para comer um belo prato de frutos do mar e incumbimos nossos chefs Rosny Gerdes e André Valobra de escolher uma receita muito bacana.

E foi assim que tudo aconteceu. Rosny e André chegaram em minha casa trazendo uma sacola térmica lotada de pescados fresquíssimos. E dai pra frente, o resto foi só alegria… preparamos esse prato, e devoramos tudo, devidamente harmonizado com belos vinhos. Uma noite inesquecível!

 

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Consultoria: Phiroza Gastronomia
Fotos: Vinicios Costa

Pescados em emulsão aromática de Sauvignon Blanc
Serves 4
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Tempo de Preparo
1 hr
Tempo de Preparo
1 hr
Ingredientes
  1. Lulas médias frescas e limpas cortada em anéis - 4 unidades
  2. Cavaquinha limpa e cortada em escalopes - 4 unidades
  3. Camarão médio limpo com carcaça - 12 unidades
  4. Azeite – O quanto baste
  5. Alho em concassé - 4 dentes
  6. Salsinha finamente picada - ½ maço
  7. Manjerona finamente picada - ½ maço
  8. Pimenta dedo-de-moça limpas e sem sementes - 2 unidades
  9. Vinho Sauvignon Blanc - 200 ml
  10. Raspas de suco de limão Siciliano - 2 unidades
  11. Manteiga sem sal gelada e em cubos - 100 g
  12. Pimenta biquinha para decoração - O quanto baste
  13. Sal e pimenta-do-reino - O quanto baste
Instruções
  1. Tempere os pescados com sal e pimenta-do-reino a gosto.
  2. Aqueça parte do azeite numa frigideira e sue por apenas um minuto os anéis de lulas. Esse procedimento é adequado para preservar a sua textura. Remova-os da frigideira e reserve-os.
  3. Na mesma frigideira aqueça um pouco mais de azeite e sele agora os escalopes de cavaquinha por 1-2 minutos. Remova-os e reserve-os.
  4. Repita o mesmo procedimento com os camarões.
  5. Finalizado esse procedimento, adicione um pouco mais de azeite na frigideira ainda bem quente, entre com o concassé de alho, metade da quantidade das ervas frescas e as pimentas dedo-de-moça finamente picadas.
  6. Banhe com o suco de limão Siciliano e o vinho branco e deixe ferver e reduzir até a metade da quantidade inicial. Desligue assim que reduzir e agregue os cubos de manteiga gelada. Misture-os freneticamente para incorporar bem a manteiga e obter um creme aveludado. Esse procedimento é conhecido como “montar na manteiga”.
  7. Entre com todos os pescados, incluindo os cubos de polvo e incorpore-os bem no molho obtido para pegar todos os sabores.
  8. Volte ao fogo baixo (não deixe ferver para evitar que a manteiga se quebre) e adicione o restante das ervas, as pimentas biquinho e as raspas de limão Siciliano.
  9. Antes de servir corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino se necessário.
Vamos Falar de Comida! http://vamosfalardecomida.com.br/

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