Pescados em emulsão aromática de Sauvignon Blanc

Tempo aproximado do preparo 45 min + tempo de cozimento

Dificuldade: médio
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
4 tubos médios de lulas limpos em anéis
2 cavaquinhas limpas e cortadas em pedaços de aprox. 2,5 cm
12 camarões médios limpos
1 polvo médio limpo, cozido* e cortado em pedaços de aprox. 2,5 cm
Azeite
4 dentes de alho em concassé
1/2 maço de salsinha finamente picado
1/2 maço de majerona finamente picada
3 pimentas dedo-de-moça sem sementes finamente picadas
250 ml de vinho Sauvignon Blanc
Raspas e suco de 2 limões Siciliano
100 g de manteiga gelada e cortada em cubos
2 colheres de sopa de pimenta biquinho (para decoração)
Sal e pimenta-do-reino

Instruções de preparo:
1- Tempere os pescados com sal e pimenta-do-reino a gosto.
2- Aqueça parte do azeite numa frigideira e sue por apenas um minuto os anéis de lulas. Esse procedimento é adequado para preservar a sua textura (lembrando que estes voltarão ao cozimento mais a frente). Remova-os da frigideira e reserve-os.
3- Na mesma frigideira aqueça um pouco mais de azeite e sele agora os escalopes de cavaquinha por 1-2 minutos. Remova-os e reserve-os.
4- Repita o mesmo procedimento com os camarões.
5- Finalizado esse procedimento, adicione um pouco mais de azeite na frigideira ainda bem quente, entre com o concassé de alho, metade da quantidade das ervas frescas e as pimentas dedo-de-moça finamente picadas.
6- Banhe com o suco de limão Siciliano e o vinho branco e deixe ferver e reduzir até a metade da quantidade inicial. Desligue assim que reduzir e agregue os cubos de manteiga gelada. Misture-os freneticamente para incorporar bem a manteiga e obter um creme aveludado. Esse procedimento é conhecido como “montar na manteiga”.
7- Entre com todos os pescados, incluindo os cortes de polvo e incorpore-os no molho obtido para pegar todos os sabores.
8- Volte ao fogo baixo (não deixe ferver para evitar que a manteiga se quebre) e adicione o restante das ervas, as pimentas biquinho e as raspas de limão Siciliano.
9- Antes de servir corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino se necessário.

Saiba como cozinhar o polvo: Encha uma caçarola com água e aromatize com um limão Siciliano (dividido em 4 partes), um bouquet de salsinha e o talo de salsão (cortado em pedaços). Aguarde a água ferver. Assim que atingir o ponto de ebulição, mergulhe apenas os tentáculos de polvo por 3 vezes consecutivas para causar um choque térmico e enrolá-los. Depois, mergulhe-o inteiro e cozinhe-o em fogo médio-baixo por cerca de 40 minutos com a panela tampada (aproximadamente 20 minutos para cada 500 g do peso). Remova-o da água assim que estiver macio.