Pan de Muerto, uma tradição mexicana para 2 de novembro

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Agradecimento: Atelier Hideko Honma

“Llévate mi alma, quítame la vida, pero de mi pan de muerto, ni una mordida”

(” Leve a minha alma, a minha vida, mas do meu pan de muerto , nenhuma mordida”).

Um pouco de história, e a receita do famoso pan de muerto.

Não é novidade pra ninguém que eu amo o México e me encanto com suas tradições e costumes. Pouco me importa se algumas histórias parecem um tanto estranhas, eu sinceramente encontro nesse país um povo amigo, carinhoso, místico e, ao meu ver, um tanto inocente.

Em terras mexicanas é tradição festejar Dia de Muertos (2 de novembro) com festas e comidas especiais. As casas são enfeitadas com altares coloridos e as festas acontecem nos cemitérios, onde as pessoas viram a noite cantando e relembrando seus entes queridos diante de túmulos decorados com imagens, velas, fotos, flores e pratos com as comidas preferidas do morto.

Assim como as caveirinhas de açúcar, o pan de muerto é uma tradição muito antiga, que se mantém firme com o passar do tempo.

São inúmeras as maneiras de fazer o Pan de Muerto. Cada região tem seu estilo próprio e usa diferentes técnicas, ingredientes, formas e sabores. Alguns são cobertos de açúcar, gergelim ou manteiga. Outros são preparados com recheios variados, como creme, caramelo, chocolate com nozes, creme de coco e queijo parmesão, abóbora, nozes e maçã.

Em Chiapas são feitos os turuletes (biscoitinhos tradicionais); em Puebla, os tlacotonales (pãezinhos em forma de boneca ); o povo de Tlaxcala faz o pão totepo (bem pequeno) e também o pão das almas, moldado em forma de línguas, nas cores branco e vermelho. Em Oaxaca encontramos pães de rostos, mãos e pés decorados com açúcar em pó.
Na cidade do México, em meados de outubro as padarias montam suas vitrines especiais exibindo seus pãezinhos de formatos, tamanhos e cores variadas. As famílias se reúnem para comer o pan de muerto acompanhado de um bom chocolate quente espumante. Oaxaca e tabasco são cidades famosas por seu chocolate.

Existem várias versões da origem do pan de muerto, todas provenientes das culturas pré-hispânicas e incorporadas as tradições mexicanas depois da chegada dos espanhóis.

Cada povo explica o sentido desse pão de uma maneira diferente. Os estudiosos relembram os sacrifícios humanos comuns na cultura Azteca. Contam que, quando uma princesa era oferecida aos deuses, seu coração era colocado em uma panela cheia de amaranto (grão que era a base da alimentação do povo azteca), e depois era mordido em sinal de agradecimento. Os espanhóis, por não apoiarem essa prática, teriam criado um pão de trigo em forma de coração, coberto com açúcar pintado de vermelho para simular o sangue.

Outros garantem que o pan de muerto nasceu do costume dos antigos povos da Mesoamérica que enterravam seus mortos com todos os seus pertences e também um pão para o morto comer em seu caminho para a outra vida.

Mais formas de interpretar o pan de muerto: As tirinhas que cruzam o pão como uma cruz representam os quatro pontos cardeais, os quatro elementos da natureza ou as quatro divindades pré-hispânicas (Quetzalcóatl-Camaxtli ( padroeiro dos sacerdotes, inventor do calendário e protetor dos artesãos), Xipetotec (a parte masculina do universo, representa a fertilidade e regeneração), Tláloc-Huitzilopochtli (deus da guerra) e Tezcatlipoca (deus do céu noturno, da lua e das estrelas; senhor do fogo e da morte).

Há quem explique que a bolinha colocada no topo representa o crânio do morto e as tirinhas das laterais simbolizam seus ossos. Para outros, a parte superior do pão simboliza o coração e o sabor laranja é colocado para lembrar o falecido. Também se fala que as lâminas que cruzam o pão representam as lágrimas derramadas por quem já se foi, e a bolinha do centro simboliza o ciclo da vida e da morte.

Já os católicos preferem dizer que não há nada melhor que um bom pan de muerto para celebrar nossos antepassados. Feito com base no trigo, assim como a hóstia consagrada, ele representa o corpo de cristo.

O vídeo abaixo mostra a festa de muertos em Janitzio, a ilha mais importante do lago de Pátzcuaro, em Michoacán. Neste lugar acontece a mais tradicional festa de mortos de todo o México.

Depois de todas essas versões, vamos para a melhor parte.

Decidi aproveitar o domingo para testar várias receitas que colecionei nas minhas inúmeras viagens para o México. Sempre achei super gostoso fazer pão em casa e, neste caso, os aromas adocicados se espalharam pelo ambiente, e despertaram em mim algumas lembranças deliciosas. E o pão… ah, ficou incrível. Macio, aerado e com um gostinho de laranja e baunilha. Arregace as mangas, vista seu avental preferido e, mão à obra.

Atelier Hideko Honma

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Pan de Muertos
Yields 10
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Ingredientes
  1. Para a massa
  2. 500 g de farinha de trigo
  3. 15 g de fermento biológico seco
  4. 150 g de açúcar
  5. 2 ovos
  6. 90 g de manteiga e temperatura ambiente
  7. 200 ml de leite quente
  8. Uma pitada de sal
  9. 1 colher de sobremesa de água de flor de laranjeira
  10. Raspas de duas laranja
  11. Algumas gotas de essência de baunilha de boa qualidade
  12. Para o acabamento
  13. Manteiga derretida
  14. Açucar refinado (ou açúcar demerara)
  15. Açucar de confeiteiro
Instruções
  1. Em um bowl pequeno, misture o fermento com duas colheres da farinha e duas colheres (ou um pouco mais) de leite.
  2. Misture tudo até formar uma pasta.
  3. Cubra com papel filme e leve para descansar em um lugar quente durante cerca de 20 minutos.
  4. (Eu coloquei dentro do forno que estava um pouquinho aquecido).
  5. Enquanto isso...
  6. Em outro bowl maior ou no bowl de sua batedeira, comece a misturar os ingrediente com delicadeza. Se usar batedeira, bata em velocidade baixa e use o gancho para massa.
  7. Coloque a farinha, faça um montinho e furo no meio, para despejar os ovos.
  8. Vá acrescentando o sal, metade do açúcar, as raspas de laranja, o sal, a manteiga, o leite e a água de flor de laranjeira.
  9. Após esse processo, adicione o restante do açúcar. Os velhos padeiros mexicanos dizem que colocar todo o açúcar de uma vez deixa a massa muito aguada.
  10. Quando sua massa ficar bem uniforme, se não estiver usando batedeira, leve para um balcão ou tábua, abra-a como se fosse um retângulo e vá juntando, aos poucos, a mistura do fermento. Coloque uma parte do fermento, trabalhe novamente a massa. Depois outra parte, e siga assim até incorporar todo o fermento. Se estiver usando batedeira, também acrescente o fermento aos poucos.
  11. Se fizer esta parte do processo à mão, vai levar entre 15 e 20 minutos amassando até que a massa fique bem pegajosa. Se fizer como eu, numa batedeira, deixe batendo por mais ou menos 7 minutos.
  12. Na sequência , leva a massa para um balcão ou tábua com um pouco de farinha polvilhada. Com as mãos, amasse, incorpore, dê umas batidinhas, amasse mais, amasse mais, mais um pouco, sem preguiça. Esse processo é longo, eu fiquei mais de 10 minutos amassando, até a massa ficar perfeita.
  13. Importante: Não adicione muita farinha na sua área de trabalho, a textura deve ser muito suave. Se você adicionar mais farinha do que o necessário o seu pão ficará seco.
  14. Uma boa maneira de saber que está pronta, é abrir um pedaço com as mãos. Ela deve ser macia, elástica e abrir sem se romper.
  15. Feito isso, coloque a massa em um bowl untado com um pouquinho de óleo (usei óleo de coco), cubra com papel filme e deixe descansar num lugar quentinho por cerca de duas horas. A massa vai dobrar de tamanho.
  16. Passado esse tempo, a massa estará suave. Volte para a tábua ou balcão e divida essa massa em três partes. Duas partes maiores, e uma parte bem menor para fazer os “ossinhos” na lateral do pão.
  17. Com as duas partes maiores, faça duas bolas bem lisinhas.
A parte menor que foi separada deve ser dividida em 6 partes
  1. 4 partes iguais para fazer os “ossinhos” e duas partes bem menores em forma de bolinhas.
  2. Trabalhe as 4 partes dos “ossinhos” da seguinte maneira: faça quatro rolinhos (foto conforme a foto) e trabalhe cada um deles usando três dedos abertos. Dessa maneira você terá algo como uma cobrinha com divisões feitas pelos dedos.
  3. Em cada um dos pães, coloque as lâminas em forma de ossinhos cruzando-as na parte superior do pão. Veja a foto.
  4. Com o dedo faça um furinho bem no centro do pão, onde as duas lâminas se cruzam.
  5. Coloque uma bolinha sobre esse furinho, cuidando para que ela se encaixe bem.
  6. Coloque os pães em uma assadeira untada com manteiga ou use um silpat (aqueles incríveis tapetinhos de silicone que facilitam a nossa vida na hora de assar).
  7. Deixe descansar por mais uma hora.
  8. Antes de levar ao forno, pincele com egg wash (mistura de ovos levemente batidos com um fio de água)
  9. Pré-aqueça o forno a 200 graus.
  10. Quando colocar a forma no forno, abaixe para 180 graus. Asse por 20 minutos, ou até que fiquem dourados.
  11. Tire do forno e, ainda quente, pincele todo o pão com manteiga a temperatura ambiente.
  12. Polvilhe açúcar sobre toda a parte superior (pode ser açúcar refinado ou açúcar demerara). Outra maneira de fazer esse processo é colocar uma boa quantidade de açúcar num bowl e “mergulhar” os pães ainda quente e pincelados com manteiga. O açúcar irá grudar em toda a superfície que estiver com manteiga.
  13. Para obter um resultado mais delicado, você também pode finalizar polvilhando açucar de confeiteiro.
Adapted from Esther Rocha
Adaptado por Esther Rocha
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