Cassoulet de Castelnaudary

  • Tempo de Preparo: 20m
  • Tempo de Cozimento: 1h
  • Tempo Total: 1h 20m
  • Serve: porções

INGREDIENTES

  • Para o feijão:
  • UN Linguiça suína fresca
  • Q.b. Azeite
  • 1 UN Cenoura em rodelas 1 unidade
  • 1 UN Cebola grosseiramente picada 1 unidade
  • UN Alho grosseiramente picado
  • 100 mL Vinho branco
  • 800 mL Fundo bovino escuro
  • Q.b. Sal e pimenta-do-reino
  • Para a montagem:
  • UN Tomate Débora concassé
  • UN Confit de pato (manchon/asa)
  • 100 g Feijão branco demolhado 24 hs
  • 70 g Toucinho suíno defumado
  • 1 UN Cebola piqué
  • 2 UN Alho
  • 1 UN Bouquet garni
  • Q.b. Sal
  • Para o cozimento:
  • 100 g Lombo suíno em cubos
  • 80 g Paio em cubos
  • 1 1/2 mL Fundo de aves ou legumes (um litro e meio)
  • Q.b. Farinha de pão

MODO DE PREPARO

  1. 1- Para o cozimento do feijão: numa caçarola ferva o fundo de aves/legumes e mergulhe todos os ingredientes inteiros. Deixe ferver até que os grãos de feijão estejam macios e aromatizados.
  2. 2- Para o cozimento: tempere o lombo suíno com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aqueça o azeite e doure o lombo e o paio (com exceção do confit de pato que já está pronto). Remova e reserve.
  3. 3- Na mesma gordura caramelize inicialmente a cebola, depois o alho e a cenoura e cozinhe até aromatizar bem. Acrescente o gomo de lingüiça e doure-o. Deglaceie com vinho branco. Devolva as carnes juntamente com os sucos que elas liberaram.
  4. 4- Agregue o concassé de tomate e o fundo bovino escuro. Tampe e cozinhe para “brasear” até que as carnes estejam macias.
  5. 5- Quando o feijão estiver no ponto, remova o toucinho e corte-o em tiras finas. Desfie grosseiramente a coxa de pato confitada. Reserve-os.
  6. 6- Montagem: Num refratário ou panela especial para forno, monte o cassoulet da seguinte maneira: primeiramente uma camada de feijões, distribua as carnes sobre esse leito, espalhe a linguiça cortada em grossas fatias e a carne de pato desfiada.
  7. 7- Cubra com mais feijão, banhe com um pouco mais de fundo, corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino a gosto. Espalhe a farinha de pão para cobrir a superfície e leve ao forno pré-aquecido a 2000C apenas para dourar a crosta.
  8. 8- Sirva imediatamente.

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