Rissoto de abóbora, camarões e amêndoas defumadas

rissoto1Risotto é uma dos pratos italianos mais ricos em variedade de sabores. Originário do norte do país espalhou-se pelos quatro cantos do planeta e se tornou um dos ícones da gastronomia italiana. Este prato nasceu numa noite de quinta-feira, quando o chef Rosny, em estilo relâmpago, criou esta versão de um delicioso Risotto de abóbora, camarões e amêndoas defumadas.

Aqui vai a receita e uma galeria com fotos do preparo!

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Rissoto de abóbora, camarões e amêndoas defumadas
Serve 4 pessoas Grau de dificuldade: Fácil
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Ingredientes
  1. Para a abóbora:
  2. 500 g de abóbora pescoço
  3. Azeite
  4. 3-4 ramos de tomilho
  5. Sal e pimenta-do-reino
  6. Para o risotto:
  7. 1 cebola em concassé
  8. 20 g de manteiga sem sal
  9. 320 g de arroz Carnaroli
  10. 100 ml de vinho branco
  11. 1,5 litro de fundo de camarões (receita abaixo)
  12. Cerca de 400 g de purê de abóbora com amêndoas
  13. 70 g de ervilhas frescas (ou congeladas)
  14. 16 camarões médios limpos
  15. Sal e pimenta-do-reino
Instruções
  1. Instruções de preparo:
  2. Para o cozimento da abóbora: corte a abóbora em pedaços menores, transfira-os para uma assadeira untada com azeite. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino, espalhe os galhos de tomilho sobre eles e banhe com mais azeite.
  3. Asse em forno pré-aquecido a 180 C até que fique bem macios.
  4. Enquanto isso pique na faca as amêndoas defumadas e reserve-as.
  5. Assim que os cubos de abóbora estiverem macios, transfira-os para a tábua de trabalho e esmague-os com o garfo até obter um purê.
  6. Agregue as amêndoas e corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino se necessário. Reserve.
  7. Para o risotto: derreta a manteiga numa caçarola com um fio de azeite e sue o concassé de cebola.
  8. Adicione o arroz Carnaroli, incorpore bem os grãos na cebola e manteiga e cozinhe por alguns minutos.
  9. *Deglaceie com o vinho branco e aguarde evaporar o álcool.
  10. Banhe com fundo de camarões o suficiente para cobrir o arroz e mexa bem.
  11. Cozinhe por volta de 15 minutos sempre acrescentando mais fundo e em fogo alto. Cheque o ponto dos grãos de tempos em tempos.
  12. É perceptível que o fundo vai se tornando cremoso devido a liberação do amido. Depois de uns 10 minutos de cozimento, entre com o creme de abóbora e misture bem. Minutos depois acrescente as ervilhas.
  13. Nos últimos minutos de cozimento, agregue os camarões previamente temperados com sal e pimenta-do-reino. Eles cozinharão com o calor do risotto.
  14. Tempere com sal e pimenta- do-reino.
  15. Deixe descansar tampado por alguns minutos.
  16. Sirva imediatamente.
Anotações
  1. Arroz Carnaroli é o preferido dos italianos na hora de fazer um rissoto. Tem o grão relativamente médio, é mais fino do que o arbóreo e tem uma grande quantidade de amilose, o que dá uma excelente cremosidade ao prato. É um grão consistente e muito saboroso pela fácil absorção do caldo. Costuma atingir o ponto por volta de 18 minutos.
  2. O arroz arbório é mais conhecido aqui no Brasil, e também pode ser usado neste prato. Se optar por ele é preciso ficar atento, pois ele atinge mais rápido o ponto de cozimento, aproximadamente 15 min.
  3. Deglacear - do francês Déglacer a deglaçage (deglacear) - ação de acrescentar um líquido (água, vinho, sucos, fundos) em uma panela ou assadeira quente durante o processo de assar, refogar ou fritar, com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras proveniente dos alimentos, para incorporar os sabores à preparação.
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Fundo de crustáceos (Fumet de Crustacés),
Rendimento: aproximadamente 2 litros
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Ingredientes
  1. 500 g de sobras de carapaças de crustáceos (lagostim, camarão, cavaquinha, lagosta e outros)
  2. 2 cebolas
  3. 1 cenoura
  4. 2 talos de salsão
  5. 2 dentes de alho
  6. 20 g de manteiga
  7. 20 ml de cognac
  8. Azeite
  9. 3 a 4 litros de água fria
Instruções
  1. Lave bem as carapaças (cabeças, cascas, caudas) dos crustáceos.
  2. Corte a cebola, a cenoura, o salsão e o alho em mirepoix.
  3. Aqueça a manteiga e sue o *mirepoix e as caracaças. Cozinhe até ficarem douradas.
  4. Deglaceie com cognac (cuidado com ao alto teor de álcool). Aguarde uns instantes para a evaporação do álcool e então acrescente a água.
  5. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe durante 20-30 minutos.
  6. Retire todas as impurezas que se formam costumeiramente na superfície.
  7. Coe, esprema bem e reserve.
  8. Guarde sob-refrigeração ou congele.
Anotações
  1. Mirepoix é um termo francês usado para denominar uma mistura de vegetais cortados em pedaços aleatórios e cozido para produzir um caldo usado para aromatizar diversas receitas como sopas, molhos, ensopados, assados.
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