Roulade Monet de mignon suíno e parma ao molho de camembert e cogumelos

Aqui mais um dos pratos de nosso Menu Monet. Classudo, delicioso, perfeito pra impressionar num jantar especial!

Atelier Hideko Honma
Phiroza Gastronomia

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Roulade Monet de mignon suíno e parma ao molho de camembert e cogumelos
Para 4 porções
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Ingredientes
  1. Mignon suíno- 500g
  2. Presunto cru (tipo Parma)- 4 belas fatias
  3. Sálvia fresca - 8 folhas
  4. Sal e pimenta-do-reino a gosto
  5. 4 palitos de dentes
  6. Para o molho:
  7. Cebola roxa cortada em brunoise - 1
  8. Alho cortado em concassé - 2 dentes
  9. Manteiga sem sal - 10 g + 10 g
  10. Um fio de azeite
  11. Vinho branco - 50 ml
  12. Mostarda Dijon - 1 colher de sopa
  13. Queijo tipo camembert- 50 g
  14. Cogumelos Eryngui fatiados - 80 g
  15. Cogumelos Nameko fatiados - 50 g
  16. Cogumelos Paris fatiados - 50 g
  17. Creme de leite fresco e gelado - 300 ml
  18. Ciboulette
  19. Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Instruções
  1. Corte o coxão mole da maneira que consiga escalopes com cerca de 1 cm de espessura. Bata com o martelo de cozinha para alongar e afiná-los.
  2. Deite uma fatia de presunto cru sobre cada um e 2 folhas de sálvia. Enrole-as delicadamente para obter as roulades. Prenda-as com um palito de dentes.
  3. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve-os sob-refrigeração.
  4. Molho:
  5. Derreta a manteiga numa frigideira e sue inicialmente a brunoise de cebola roxa. Entre com o concassé de alho, cozinhe por mais alguns minutos e deglaceie com o vinho branco.
  6. Aguarde a evaporação do álcool e adicione a mostarda Dijon. Cozinhe por mais 5 minutos, passe numa peneira para reter os aromáticos e volte ao fogo na mesma frigideira.
  7. Acrescente o queijo camembert, o creme de leite e os cogumelos. Deixe cozinhando para concentrar os aromáticos e espessar o molho.
  8. Corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino a gosto.
  9. Para a montagem: aqueça a outra quantidade de manteiga e um fio de azeite numa frigideira e doure as roulades até ganharem uma bela coloração.
  10. Assim que estiverem devidamente cozidas, fatie-as na diagonal (vide foto), para que assim apresentem o presunto cru interno.
  11. Distribua o molho em cada prato como uma “cama” e deite as fatias de roulade delicadamente
  12. Polvilhe ciboulette (ou outras ervas) finamente picada e sirva imediatamente
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Consultoria: Phiroza Gastronomia
Fotos: Vinicios Costa
Agradecimento: Atelier Hideko Homna

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