Uma noite de pasta típica italiana, com chitarra e tudo

7Certa noite, o chef Rosny Gerdes chegou para nosso encontro gastronômico carregando uma engenhoca de madeira com cordas esticadas. Eu confesso que nunca tinha ficado frente a frente com uma chitarra.

Amei, tem estilo, manusear uma massa diante de uma chitarra é uma viagem. Ando xeretando onde comprar uma, mas quero uma feita de maneira artesanal.

Preparamos um Spaghetti alla chitarra ao molho de cogumelos frescos, manteiga trufada e perfume de tomilho. Mais abaixo a receita!

A chitarra

É um quadro retangular amarrado com cordas músicais, usada para cortar massas frescas em cadeias. Esse método tem origem na região de Abruzzo, Itália. Nessa região o maccheroni alla chitarra é tipicamente preparado com um ragu de cordeiro (ragù di Agnello). Em áreas específicas do Abruzzi o condimento tradicional é molho de tomate com pallottelli (almôndegas de vitela).

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Spaghetti alla chitarra ao molho de cogumelos frescos, manteiga trufada e perfume de tomilho
Serves 4
20 minutos de preparo da massa + descanso + o tempo de cozimento do molho É claro que essa spaghetti pode ser cortado em uma máquina de cortar macarrão, Passamos aqui o processo de fazê-la com a chitarra pois foi assim que fizemos. Certamente são poucos os que têm esse utensílio em casa.
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Para a massa
  1. Farinha de trigo - 400 g
  2. Ovo inteiro - 4 unidades
  3. Farinha de sêmola extra para o trabalho na bancada - Qb
Para o molho
  1. Cogumelos mistos frescos (shiitake, shiimeji, Paris, etc) em julienne - 400 g
  2. Azeite extravirgem de oliva - O quanto baste
  3. Alho cortado em concassé - 2 dentes
  4. Vinho branco - 50 ml
  5. Tomilho fresco - 2 ramos
  6. Fundo de legumes - 30 ml
  7. Manteiga trufada - 2 colheres de sopa
  8. Sal e pimenta-do-reino - O quanto baste
Para a massa
  1. Forme um “vulcão” com as farinhas.
  2. No centro, jogue os ovos e com a ponta dos dedos ou um garfo mexa gradualmente até que toda a farinha seja absorvida pelos ovos.
  3. Comece a trabalhar a massa, recolhendo com uma espátula os resíduos que grudam na tábua.
  4. Trabalhe-a com movimentos regulares por aproximadamente 15 minutos.
  5. Lembre-se de girá-la no sentido horário para que ao final você tenha uma mistura homogênea e elástica.
  6. Faça uma “bola” com a massa, envolva-a em filme plástico e deixe-a na geladeira por pelo menos 20 minutos.
  7. É importante que a massa repouse para facilitar seu trabalho, pois assim perde um pouco da elasticidade e não se encolhe cada vez que for aberta.
  8. Após o descanso da massa, comece a abri-la.
  9. Use primeiramente um rolo de macarrão e depois, se disponível, um cilindro para abrir massa até chegar a espessura desejada (2 ou 3 mm), dependendo do formato a ser feito.
  10. Deixe as ‘folhas’ obtidas secando por alguns minutos antes do seu manuseio.
  11. Corte em pedaços regulares de aproximadamente 20 cm.
  12. Deite a fatia sobre a chitarra e pressione delicadamente com o rolo de massa para cortá-la.
  13. Cozinhe a massa em abundante água fervente até o ponto al dente.
  14. Drene-a com uma peneira e transfira-a para a frigideira do molho.
  15. Incorpore-a bem e corrija o tempero com sal e pimenta-do-reino.
  16. Perfume com tomilho e sirva imediatamente.
  17. Para o molho
  18. Higienize os cogumelos e fatie-os em julienne.
  19. Aqueça um fio de azeite e sue os dentes de alho finamente picados.
  20. Aumente o fogo e adicione a julienne de cogumelos frescos. Misture-os bem e cozinhe-os para pegar sabor.
  21. Deglaceie com vinho branco.
  22. Aguarde evaporar o álcool, adicione o fundo de legumes e continue cozinhando.
  23. Assim que reduzir bem o líquido e, enquanto está fervente, adicione a manteiga gelada em cubos e mexa freneticamente para criar a cremosidade (monter au beurre = montar na manteiga).
  24. Desligue o fogo imediatamente!
  25. Tempere com sal e pimenta-do-reino e perfume com folhas de tomilho fresco.
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Consultoria: Phiroza Gastronomia
Fotos: Vinicios Costa